Sauerteig? Wir zeigen wie’s geht!

Gemeinsam mit MERKUR zeigen wir euch heute Step-by-Step, wie ihr zuhause eigenes Anstellgut produziert und somit immer vorhandenes Gärmittel für euer Sauerteigbrot lagern könnt. Für die bevorstehende Grillsaison freuen wir uns besonders darauf, unser Brot (vielleicht sogar gegrillt?) neben dem Grillgut zu präsentieren.

Bei uns steht über den Sommer die leichte Küche im Vordergrund – da sind uns die nicht so schwer, verdaubaren Brotsorten lieber. Darum backen wir heute kein klassisches Sauerteigbrot mit Roggen oder Vollkornmehl – sondern nehmen den so guten Dinkel her.
Das Allerwichtigste, um Sauerteig herzustellen ist die Ruhephase. Zeit und Sauberkeit. Trockene und saubere Löffel sind das A & O. Die Milchsäurebakterien sind extrem anfällig und so kann es leicht mal passieren, dass ihr mit dem Anstellgut wieder von Null an beginnen müsst. Das soll euch aber nicht einschüchtern. Wer zu Beginn an im Glas fleißig rührt und den Restbestand am Innenglas gut nach unten putzt – wird es direkt beim ersten Mal hinkriegen – versprochen ;)

Verwendet zur Herstellung ein höheres Glas (große Drahtbügelgläser). Dinkel liebt es nämlich aufzugehen – beobachtet also täglich und mehrmals euer kostbares Anstellgut. Sollte der Dinkel so stark hefen, müsst ihr euer Anstellgut in zwei Gläser aufteilen. Da sich Wärme positiv auf die Verhefung auswirkt, wäre es gut, wenn ihr euch zuhause für die Ruhephase das wärmste Plätzchen sucht.

Als ich das erste Mal Sauerteig hergestellt habe, dachte ich – es wieder sein zu lassen. Zu wenig Know-How und zu lange Prozedur. Doch einmal eingelesen – immer eingelesen.
Mittlerweile gibt es ja tausende von Sauerteig-Anleitungen im Netz. Sucht euch eine Anleitung, die ihr sympathisch findet und die euch anspricht. Mit der ihr gut arbeiten und der ihr gut folgen könnt. Natürlich freue ich mich, euch in dieser Anleitung gerade gewonnen zu haben und beschenke euch direkt mit einem Jausenbrötle, wofür sich das Sauerteigbrot noch so gut macht :)

Viel Spaß mit dem Ansetzen und Produzieren eures ersten Dinkel-Sauerteiges,
eure Gaumenschmaus

#teamgauumenschmaus

Herstellung Sauerteig Anstellgut

TAG 1:

50 g Dinkelmehl
50 ml lauwarmes Wasser

Beides in einem hohen Glas mit Schraubdeckel homogen vermischen und zugedeckt 12 Stunden rasten lassen.

TAG 2:

25 g Dinkelmehl
25 ml lauwarmes Wasser

Beides zum Teig zufügen, durchschlagen und wieder zuschrauben. 24 Stunden rasten lassen.
Nun setzt schön langsam die Verhefung ein. Es riecht stark säuerlich nach Essig. Der Geruch nimmt nach den weiteren Tagen aber wieder ab.

TAG 3:

50 g Dinkelmehl
50 ml lauwarmes Wasser

Beides mit dem Teig durchschlagen – wieder 12 Stunden rasten lassen.
Schraubglas öffnen – durchschlagen – weitere 12 Stunden rasten lassen.

TAG 4:

50 g Dinkelmehl
50 ml lauwarmes Wasser

Beides wieder mit dem Teig vermengen. Die letzten 24 Stunden zugedeckt rasten lassen. Danach ist das Anstellgut zur Weiterverarbeitung griffbereit. Der Geruch des Sauerteigs hat nun eine leicht fruchtige Note. Auch mild säuerlich darf es riechen.
Ist das nicht der Fall und  kommt ein fauliger Geruch nach Eier zum Vorschein, so haben sich die Fäulniserreger gegen die Milchsäurebakterien durchgesetzt und das Anstellgut muss verworfen werden.

Nun habt ihr bestimmt mehr als 50 g Dinkel-Sauerteig Anstellgut parat. Das restliche Anstellgut platziert ihr in ein sauberes Schraubglas und bewahrt es im Kühlschrank bis zum nächsten Backprozess auf.

Solltet ihr im Urlaub oder längere Zeit nicht zuhause sein (mehr als 14 Tage), so füttert den Teig mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser.

Herstellung Sauerteig Dinkelbrot

Zubereitungszeit: mehr als 60 min
Zutaten:

800 g Dinkelmehl
190 g Weizenmehl
50 g Dinkel-Sauerteig-Anstellgut
1 EL Salz
650 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

300 ml lauwarmes Wasser, Dinkel Sauerteig Anstellgut und 200 g Dinkelmehl in der Rührmaschine zu einem homogenen Teig kneten und 12 Stunden mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Dann Salz, das restliche, lauwarme Wasser (350 ml) und 400 g Dinkelmehl zugeben, mit dem Knethaken ordentlich durchschlagen lassen. Die Ruhezeit beträgt nun ca. 3 Stunden.

Nach der Ruhezeit das restliche Mehl (200 g Dinkelmehl & 190 g Weizenmehl) zum Teig geben und auf höchster Stufe ca. 5 min kneten lassen. Ist der Teig etwas hart oder gibt er nicht nach, kann noch lauwarmes Wasser (40 ml) untergerührt werden. In einem sehr stark bemehlten Gärkörbchen darf der Teig noch weitere 3-4 Stunden mit einem Tuch abgedeckt rasten. Alternativ reichen auch andere Schüsseln zum Ruhen.

Den Backofen auf 230 Grad Heißluft vorheizen. Das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, Muster einschneiden – im Ofen auf unterer Schiene 20 min backen. Dann die Hitze auf 190 Grad reduzieren und weitere 20 – 25 min fertigbacken.

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In freudiger Kooperation mit MERKUR!