Für den Pfannkuchen-Teig, alle Zutaten in einer Schüssel glattrühren. Eine Pfanne erhitzen, mit etwas Kokosöl befetten – nach und nach die Pancakes pro Seite ca. 1 min backen. Damit eure Pancakes nicht sofort kalt werden, die Küchlein im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad warm halten.
Für die Füllung, Topfen und Joghurt in ein hohes Gefäß geben – glattrühren. Himbeeren sowie Vanillezucker zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Pancakes damit bestreichen, einrollen und mit frischen Himbeeren, Mandeln und Staubzucker toppen.